Ah, ja. De Pasta Carbonara. Hoeveel discussie hierover bestaat is waanzinnig. Room in Carbonara? Heiligschennis? Misschien valt het mee. De hele Italiaanse keuken is pas heel jong. Pasta Carbonara zou van de jaren ’50 zijn, en gewoon een mengsel van het Amerikaanse ontbijt bacon & eggs maar dan met pasta. En de recepten zijn ook maar over tijd veranderd naar wat chefs toen belangrijk vonden. Interessant? Lees hier en hier meer. Eindstand maakt het niet uit of het traditioneel is of niet: het gaat er om of het lekker is! En lekker, dat is de Italiaanse keuken zeker.
Carbonara serveren we al tijden bij de Italiaanse Avond. Ik de pasta, Jeffrey de lasagne. En natuurlijk verkleed als iedereens favoriete Italiaanse broers. Het stokje van wie dé Italiaanse chef is die dit maakt, wordt zo nu en dan doorgegeven. Vóór mij heeft Wouter het jarenlang gedaan, maar de laatste paar jaren was het aan mij om dit op te dienen. En binnenkort geef ik waarschijnlijk ook weer het stokje door. Dus voor de volgende, mits die het naar mijn beeld willen maken: hier is het recept! (Gebaseerd op Jamie Oliver en zijn leermeester Antonio Carluccio)
Ingrediënten
- 200-220g pasta. Ik gebruik graag Spaghetti of andere slierten (Linguine?), of Mezzi Rigatoni.
- 150g guanciale. Dit is inmiddels ook te koop bij de Albert Heijn, maar beter én goedkoper is bij een slager, bijvoorbeeld bij Slagerij van der Zon. Koop bij guanciale het vlees in dikke plakken, niet in blokjes: die worden taai bij het bakken.
- 2-3 eieren (zie variatietips).
- 100g harde Italiaanse kaas, bijvoorbeeld Grana Padano.
- 3 tenen knoflook.
- Zwarte peper.
Bereiding
- Zet pastawater op en kook de pasta volgens instructies. Zorg ervoor dat je zo’n 15 minuten hebt om de rest van de pasta te fixen. Zet vooral later de pasta op als je meer tijd nodig hebt.
- Pel de knoflooktenen en plet ze (niet snijden).
- Bak de knoflook met de plakken guanciale in een pan op middelhoog vuur. Zorg ervoor dat het zo bakt, dat het van buiten crispy is en van binnen nog zacht.
- Rasp de kaas.
- Voor de saus: breek de eieren en doe ze in een kom. Meng ze zodat het eigeel en eiwit helemaal gemengd zijn. Doe er (versgemalen) zwarte peper bij, en 3/4 van de kaas. Roer weer door tot een egaal mengsel.
- Haal de guanciale uit de pan wanneer deze er goed crispy uit ziet. Haal de knoflooktenen ook uit de pan en gooi ze weg. Als er héél veel vet in de pan zit (vaak zo met guanciale), kan je een deel er uit halen met keukenrol (niet met wc-papier, dat valt uit elkaar!).
- Doe het gas uit. Als je elektrisch of inductie kookt, raad ik je aan de pan ook op een andere, koude pit te zetten.
- Snijd de guanciale in blokjes, en doe ze terug in de pan.
- Neem een glas pastawater uit de pan pasta en zet het opzij. Giet de pasta af, en gooi deze in de pan guanciale. Als het goed is gaat dat nu hard sissen door het water.
- Roer de pasta goed door met de guanciale. Na een tijdje wordt het sissen minder. Als de pan hard blijft sissen, kan je een beetje pastawater in de pan doen.
- Wanneer de pan nog maar heel zachtjes sist, kan je de saus in de pan doen. Als de pan nog wel sist, kan het zo zijn dat je eieren gaan stollen en dat is niet zo lekker.
- Als de saus te dik is, kan je er nog een klein beetje pastawater bij doen. Niet te veel, dan krijg je waterpasta.
- Serveer snel op, want erg warm is deze pasta niet (vanwege stollende eieren). Gooi de rest van de kaas er overheen en doe voor de presentatie nog wat gemalen zwarte peper er over.
Variatietips
Carbonara is dus toch niet écht traditioneel, en je kan er een hoop mee experimenteren! Enkele leuke dingen om te doen zijn:
- Gebruik verschillende soorten vlees. “Traditioneel” is guanciale, maar pancetta is ook net zo lekker en smaakt anders. Vegetarisch eten? Ik heb het een keer met klein gesneden kastanjechampignons gemaakt, en dat was ook erg lekker (volgens Janna).
- Gebruik verschillende kazen, of meng verschillende soorten. Ik noem in dit recept Grana Padano, maar als je de “Romeinse” stijl wilt, neem dan Pecorino. Parmigiano Reggiano is ook erg lekker. Een mengsel van de laatste twee is het lekkerst vind ik, want pecorino is behoorlijk zout om alleen die te gebruiken.
- Je kan ook experimenteren met welke delen van het ei je neemt. Je kan kiezen om het hele ei te gebruiken. Je kan ook alleen de eigelen gebruiken. Gebruik dan drie eieren. Ik gebruik zelf best vaak twee hele eieren en één eidooier, maar alles kan!