Herfst is aangekomen en dat betekent maar één ding: pompoenseizoen! Deze pompoenrisotto met herfstige kruiden en pancetta zal de ziel verwarmen op een bewolkte zaterdag. Het is ook zeker de bedoeling om ervan te genieten met een goedgevuld glas wijn en zachte jazz op de achtergrond.
Dit recept is zowaar glutenvrij en kan ook gemakkelijk vega gemaakt worden door de pancetta achterwege te laten. Aan het einde van het recept is er dan ook nog een vegatip om het gerecht nog iets op te fleuren.
Ingrediënten (voor 3 flinke eters)
- 1 Kleine pompoen
- 350 g Risottorijst (ik gebruik arborio)
- ~1 Liter bouillon (groente of kip allebei goed)
- 1 Grote ui
- 2 Tenen knoflook
- 200 ml witte wijn
- 50 g Parmezaanse kaas of Grana Padano
- Een paar takjes salie
- Een paar takjes tijm
- 80 g Pancetta
- 200 g Gemengde bospaddenstoelen
- Olijfolie
- Klontje boter
- Peper, zout
Bereidingswijze
1. Begin met het schillen van de pompoen en snijd deze in stukken van circa 2 centimeter, terwijl de oven voorverwarmt op 180°C (hetelucht). Verspreid deze op een bakplaat met bakpapier erop, gooi een goede scheut olie eroverheen, zout en peper. Ris ook een paar takjes tijm en hak ca. 6 salieblaadjes grof en verspreid deze ook met de pompoen. Hussel alles even samen en zet het in de oven, voor circa 45 minuten of tot zacht en licht gekaramelliseerd.
2. Snipper vervolgens de ui fijn, en fruit deze voor enkele minuutjes aan in een middelgrote pan met een scheut olijfolie. Snijd terwijl dit bakt de knoflook ook fijn, en voeg deze vervolgens toe aan de ui. Hier kunnen ook wat chilivlokken worden toegevoegd voor een beetje pit. Wanneer dit nog een paar minuten is gebakken en het aromatisch begint te worden moet ook de rijst toegevoegd worden. Blus af met de wijn wanneer de rijst glazig begint te worden aan de buitenkant van de korrels.
3. Terwijl de wijn aan het inkoken is zal de boullion moeten worden gemaakt bij gebruik van bouillonblokjes, zelfgemaakte bouillon (wel het lekkerst natuurlijk) moet worden opgewarmd. Wanneer de wijn een beetje is ingekookt mag er een flinke scheut bouillon worden toegevoegd. Roer de rijst goed door, en zorg dat wanneer het vocht geabsorbeerd is er meer bouillon wordt toegevoegd.
4. Ondertussen moet de pancetta op relatief laag vuur (zodat het vet er goed uitsmelt) aangebakken worden totdat het krokant is, eventueel in meerdere batches. Belangrijk hier is dat het gesmolten vet van de pancetta bewaard wordt in de pan, want daar worden straks de paddenstoelen in gebakken. De paddenstoelen kunnen nu ook gesneden worden (kan ook vooraf) in stukken van ongeveer 4 cm, deze zullen namelijk veel slinken naarmate ze gebakken worden.
5. Houd de rijst in de gaten en blijf bouillon toevoegen wanneer het vocht geabsorbeerd is. Dit is het lastigste aan het maken van risotto, zorgen dat de rijst perfect gaar is en je de goede hoeveelheid bouillon hebt toegevoegd. ‘Traditioneel’ is om de boullion echt beetje bij beetje toe te voegen en veel te roeren, maar dat is niet per se nodig. Het langzaam toevoegen van de bouillon kan aan het einde wel handig zijn, omdat je dan pas weet hoeveel de rijst in totaal zal absorberen. Belangrijk is hier ook om te blijven proeven, dat is de beste manier om te merken wanneer de risotto (bijna) gaar is.
6. Ondertussen is de pancetta eenmaal knapperig, haal deze uit de pan en bak dan op middelhoog vuur de paddenstoelen in het vet van de pancetta. Als je het gerecht vega maakt, kunnen de paddenstoelen in boter worden gebakken. Lekker is ook om daar nog wat tijm, peper en zout aan toe te voegen. Na iets meer dan een kwartier koken en bouillon toevoegen kan de rijst geproefd worden, het doel is dat deze net niet helemaal zacht is, dus dat er nog een kleine bite over is.
7. Wanneer de risotto bijna daar is kan de parmezaanse kaas geraspt worden, dat kan ook vooraf. Als de pompoen eenmaal gaar en een klein beetje gekaramelliseerd is moet deze samen met de meegebakken salie en tijm ook toegevoegd worden aan de risotto. Roer hier vervolgens stevig doorheen zodat de pompoen een beetje vermengt met de saus maar er nog wel hele stukjes pompoen in zitten voor een beetje textuurcontrast. Als de paddenstoelen ook een minuut of 8 hebben gebakken totdat ze een mooie goudbruine kleur hebben kunnen die ook worden toegevoegd. Op dit moment zal de rijst op dat eerder genoemde punt zijn, en kan het vuur uit. Roer op dit moment de geraspte Parmezaan erdoorheen, samen met het klontje boter voor een romige finish.
8. Hak voor de laatste touch de helft van de pancetta fijn en en roer deze ook door de risotto. Nadat je dit hebt gedaan kan je proeven of je nog zout mist en voeg dit in dat geval toe. Houd er wel rekening mee dat de garnerings-pancetta en Parmezaanse kaas ook zout toevoegen. Op dit moment kan er worden opgediend met een goede schep (of twee) van de risotto met daarop een paar plakjes knapperige pancetta, een lichte sneeuwval aan Parmezaanse kaas, wat blaadjes geriste tijm en chiffonade gesneden salieblad. Ook lekker is een beetje grofgemalen zwarte peper.
Vegatip: Als je het gerecht vegetarisch maakt door de pancetta eruit te laten is het lekker om de pitjes van de pompoen te roosteren. Scheid hiervoor de pitten van de inhoud van de pompoen, gooi om met veel zout en een goede scheut olijfolie en rooster in de oven op 180°C voor ongeveer 15 minuten of tot licht goudbruin. De pompoenpitjes zullen dezelfde functie vervullen als de pancetta met een zoutige crunch. (Ook erg lekker als snack)
Geniet ervan! Risotto maken vind ik zelf altijd wel een kunstvorm, het kan ook wel een beetje lastig zijn om goed in te schatten hoeveel bouillon je moet toevoegen en hoelang de rijst precies moet koken. De hoeveelheid bouillion in de ingrediënten is dan ook variabel, en het kan zijn dat je iets meer of minder gebruikt. Een tip is dat de rijst eigenlijk nooit droog hoort te staan, dus dan snel meer bouillon toevoegen! Op een gegeven moment krijg je wel redelijk oog voor hoe je een beetje risotto in elkaar zet, en dan kan je wild gaan met risotto-experimenten!