De feestdagen komen er weer aan, en voor ons linkse, deugende, met-78-centimeter-lange-worsten-in-elkaar-gemepte vegetariërs kan dat in sommige gevallen best lastig zijn qua avondeten. Om te voorkomen dat je het kerstdiner al gourmettend met vega-kipnuggets moet doorbrengen, wil ik dit recept voor een Mushroom Wellington met jullie delen! Het gerecht is niet bepaald niche en ik heb het rechtstreeks van de website van de New York Times gehaald, maar toch. Het kost je al met al zo’n 2 uur om te maken, maar het is al het werk zeker waard.
Ingrediënten:
Voor de vulling:
- 4 grote portobello’s
- 115mL + 5 eetlepels olijfolie
- Zout en peper naar smaak
- 900 gram paddenstoelen gemixt (shiitake, oesterzwammen, kastanjechampignons)
- IJs om te koelen
- 4 sjalotjes, fijn gesneden
- 6 teentjes knoflook, fijn gesneden
- 2 eetlepels rozemarijn, fijn gesneden
- 80mL port
- 2 eetlepels sojasaus
- 1 eetlepel tijmblaadjes
- 240 – 250 gram walnoten, grof gesneden
Voor de gekarameliseerde ui:
- 3 eetlepels ongezouten boter
- 2 gele uien, gesneden in schijven
- ¾ theelepel suiker (licht of donker maakt niet uit)
- 1¼ theelepel zout
- ¾ theelepel peper
- 250mL appelcider of appelsap
Voor de buitenkant:
- Bloem
- 400 gram bladerdeeg
- 1 geklutst ei
Voor de portsaus:
- 2 eetlepels olijfolie
- 1 sjalotje, zeer fijn gesneden/geperst
- 2 teentjes knoflook, zeer fijn gesneden/geperst
- 2 theelepels hele peperkorrels
- 350mL port (er stond dat het goede port moet zijn
- 350mL groentebouillon
- 3 takjes tijm
- 3 eetlepels ongezouten boter
- Zout en peper naar smaak
Stap 1: Portobello’s klaarmaken
Veeg de portobello-champignons schoon met vochtig keukenpapier. Verwijder de stengels, en snijd het randje aan de buitenkant weg zodat de paddenstoelen helemaal plat zijn (bewaar dit voor stap 2!) Bestrijk de paddenstoelen aan beide kanten met 3 eetlepels olijfolie, ze kunnen veel olie opnemen. Bestrooi met zout en peper. Doe 2 eetlepels olijfolie in een pan en bak de portobello’s voor 5 minuten aan de onderkant totdat het gekaramelliseerd is. Daarna nog 5 minuten aan de bovenkant. Leg vervolgens de portobello’s apart op een rooster, onderkant naar beneden gericht. Dan kan het afkoelen.
Stap 2: Paddenstoelenvulling klaarmaken
Snij de stengels van de paddenstoelen en bewaar ze (shiitake-stengels apart bewaren want die zijn houterig). Snij 2/3e van de paddenstoelen grof, en stop ze in een keukenmachine totdat je stukjes hebt tussen de ½ en 1 cm breed. Stop dit in een grote kom. Snij de andere 1/3e van de paddenstoelen met de paddenstoelenstengels heel fijn. Doe deze ook in de kom.
Stap 3: Paddenstoelenvulling bakken
Stop ijswater in een grote kom (optioneel, je kunt ook van tevoren de paddenstoelen klaarmaken en dan in de koelkast stoppen). Veeg de pan van de portobello’s met een keukendoekje schoon en stop zo’n 60mL olijfolie in een pan. Doe het volgende in twee keer: Voeg de (helft van) de paddenstoelen, sjalotjes, knoflook en rozemarijn toe aan de pan, met zout en peper naar smaak. Bak voor 10 minuten totdat het gekaramelliseerd is. Zet daarna in een kom apart. Doe dit nog een keer met de andere helft, voeg hiervoor weer 60mL olijfolie toe. Hierna stop je het hele mengsel weer in de pan, voeg nu de port, sojasaus en tijmblaadjes toe. Roer af en toe tot het vocht in verdampt. Dit duurt 3 tot 4 minuten. Stop het hele mengsel in een grote kom, en voeg de walnoten toe. Leg nu de kom in het ijswater voor 20 minuten terwijl je af en toe roert (is dus optioneel).
Stap 4: Uien karamelliseren
Veeg de pan schoon met een keukendoekje en smelt de boter. Voeg de uien, suiker, zout en peper toe en laat koken voor 5 minuten (roer af en toe). Voeg de appelcider/appelsap toe en kook tot het vocht is verdampt en de uien zijn gekaramelliseerd. Dit duurt verrassend lang, toch wel zo’n 20-30 minuten.
Stap 5: De vulling in elkaar zetten
Verwarm de over voor op 210 graden. Leg bakpapier op het aanrechtblad en bestrooi het lichtjes met bloem. Vouw het bladerdeeg open op het bakpapier. Bestrooi een deegroller lichtjes met bloem en rol het bladerdeeg plat tot een rechthoek van (ongeveer) 33 bij 40 cm. Leg het bakpapier met het bladerdeeg vervolgens op een bakplaat. Draai de bakplaat zo dat de lange zijde het dichtst bij je ligt. Beleg de helft van de paddenstoelenmix op het bladerdeeg, waarbij je ongeveer 3-4cm aan iedere kant overhoudt. Dat moet er ongeveer zo uitzien:
Leg daarna hier de gekaramelliseerde ui op. Daarna de portobello’s (mochten deze te groot zijn, snij dan de randjes ervan af. Leg als laatste de overgebleven paddenstoelenmix op de portobello’s.
Stap 6: De Mushroom Wellington in elkaar vouwen
Vouw één kant van het bladerdeeg over de vulling zodat ze vulling bijna volledige verpakt is. Bestrijk dit bladerdeeg aan de buitenkant met ei. Dit moet dienen als een soort lijm, want nu moet je de andere kant van het bladerdeeg hier op leggen en lichtjes uistrekken. Plak dit aan elkaar vast zodat je al een soort pakketje hebt.
Om de uiteinden goed te vouwen bestrijk je de binnenkant van de bladerdeeg met ei. Vouw vervolgens van de bovenkant naar onder, zodat je het deeg aan de onderkant van de Mushroom Wellington kan plakken.
Stap 7: De Mushroom Wellington bakken
Bestrijk de buitenkant van het bladerdeeg met ei (voor de kleur). Nu kun je met een mes een leuk patroon maken, maakt niet uit hoe je dit doet. Zoals op de foto te zien had ik er nog een engeltje van bladerdeeg op geplakt, om aan mijn ouders te bewijzen dat ik heus nog wel weet waar kerst écht over gaat:
Bak hierna het hele pakket 40 tot 50 minuten. Als laatste laat je het afkoelen voor 10 minuten.
Stap 8: De portsaus maken
Dit kun je doen terwijl het pakketje in de oven zit. Voeg de olie toe aan een steelpan, en bak daarna de sjalotjes, knoflook en hele peperkorrels voor drie minuten. Voeg nu de port, bouillon en tijm toe voor 25 tot 30 minuten. Zeef hierna de saus. Als je gaat opdienen, verhit de saus opnieuw, voeg de 3 eetlepels boter toe, en eventueel zout en peper.
Eet smakelijk! En laat vooral weten wat je van het recept vindt 🙂